Gulai Terjun, Sajian Eksotis Jambi dengan Ikan Semah dan Rempah yang Menggoyang Lidah

Liputan6.com, Jakarta - Di balik hijaunya hutan Sumatera dan derasnya aliran sungai-sungai yang membelah wilayah Jambi, tersembunyi sebuah mahakarya kuliner yang tidak hanya memanjakan lidah, tapi juga mengisahkan eratnya hubungan antara alam, budaya, dan rasa Gulai Terjun.

Nama yang unik ini bukan sekadar istilah puitis, tetapi mencerminkan cara memasaknya yang khas dan bahan utama yang menjadikannya berbeda dari gulai-gulai di daerah lain. Gulai Terjun merupakan gulai tradisional khas Jambi yang menjadikan ikan semah ikan sungai yang sangat langka dan bernilai tinggi sebagai bintang utamanya.

Ikan ini hidup di perairan yang jernih dan berarus deras, terutama di hulu-hulu sungai yang masih perawan, dan karena habitatnya yang sulit dijangkau serta rasanya yang luar biasa lezat, ikan semah pun disebut-sebut sebagai raja sungai di Sumatera.

Dalam masakan Gulai Terjun, kelezatan alami ikan semah dipadukan dengan kekayaan rempah-rempah lokal yang melimpah, menghasilkan cita rasa yang dalam, tajam, namun tetap seimbang dan lembut, mencerminkan karakter masyarakat Jambi yang kuat namun penuh kehangatan.

Nama Gulai Terjun sendiri berasal dari teknik memasak yang unik, yakni dengan menjatuhkan bumbu dan bahan-bahan secara bertahap ke dalam kuah santan yang mendidih, mirip seperti air terjun yang mengalir dari ketinggian. Tidak seperti gulai biasa yang mencampur semua bahan sekaligus, proses dalam Gulai Terjun ini bersifat berlapis, mengikuti urutan tertentu yang sudah diwariskan secara turun-temurun.

Rempah-rempah seperti kunyit, lengkuas, serai, jahe, bawang merah, bawang putih, cabai merah, dan ketumbar ditumis terlebih dahulu untuk membangkitkan aroma, kemudian dimasukkan ke dalam santan kental bersama ikan semah yang telah dibersihkan.

Ikan ini tidak boleh terlalu lama dimasak agar dagingnya tetap lembut dan tidak hancur, sementara bumbu dibiarkan menyerap perlahan-lahan, menciptakan harmoni rasa yang kompleks namun menyatu sempurna.

Kuah gulainya berwarna kuning keemasan dengan aroma rempah yang menggugah, menyiratkan kemewahan rasa yang lahir dari kesederhanaan bahan dan teknik tradisional yang penuh perhitungan.

Ketika dihidangkan, Gulai Terjun bukan hanya menggoda dari segi tampilan dan aroma, tetapi juga mengajak setiap orang yang mencicipinya menyelami kekayaan kuliner Jambi yang belum banyak dikenal luas.

Lebih dari sekadar makanan, Gulai Terjun memiliki makna sosial dan simbolik yang cukup dalam di kalangan masyarakat Jambi, khususnya di daerah pedalaman dan pinggiran sungai tempat ikan semah biasa ditangkap. Makanan ini kerap menjadi sajian istimewa dalam perayaan adat, penyambutan tamu agung, atau acara keluarga besar yang bersifat sakral.

Karena bahan utamanya yang tidak mudah didapat dan harganya yang relatif mahal, Gulai Terjun menjadi simbol penghormatan dan kemewahan yang tidak bisa dinikmati sembarangan setiap hari. Ikan semah sendiri merupakan indikator alami dari lingkungan yang masih bersih dan terjaga, sehingga kehadirannya dalam masakan menjadi cermin dari hubungan harmonis antara manusia dengan alam.

Tidak sedikit pula masyarakat adat yang mengaitkan keberadaan ikan semah dengan mitos atau pantangan tertentu, menjadikan penyajiannya tidak hanya urusan kuliner tetapi juga bagian dari tata nilai yang dijunjung tinggi.

Di sinilah Gulai Terjun menjadi lebih dari sekadar hidangan, ia adalah narasi tentang bagaimana makanan bisa merepresentasikan kearifan lokal, kelestarian alam, serta nilai spiritual dan budaya yang hidup dalam masyarakat.

Sayangnya, di tengah gempuran makanan cepat saji dan perubahan gaya hidup masyarakat urban, Gulai Terjun perlahan mulai jarang ditemui di meja-meja makan generasi muda.

Ikan semah yang semakin langka karena kerusakan ekosistem dan perburuan liar membuat ketersediaannya sangat terbatas, dan tidak semua orang memiliki waktu serta keterampilan untuk mengolah bumbu-bumbu rumit yang menjadi ruh dari masakan ini.

Meski begitu, beberapa pegiat kuliner dan komunitas budaya di Jambi kini mulai bergerak memperkenalkan kembali Gulai Terjun melalui festival kuliner daerah, buku resep tradisional, hingga media sosial, demi menjaga eksistensi dan regenerasi warisan rasa ini.

Bahkan beberapa restoran lokal yang peduli terhadap pelestarian budaya sudah mulai menjadikan Gulai Terjun sebagai menu andalan, meskipun dengan versi yang lebih sederhana dan adaptif terhadap ketersediaan bahan.

Upaya ini sangat penting, karena mempertahankan masakan seperti Gulai Terjun bukan hanya soal mempertahankan resep, tetapi juga tentang merawat identitas, menghormati alam, dan meneruskan warisan nilai dari satu generasi ke generasi berikutnya.

Sebab pada akhirnya, setiap sendok gulai yang kita cicipi adalah bagian dari cerita panjang sebuah masyarakat dan Gulai Terjun adalah salah satu bab terindah dalam kisah kuliner Jambi yang patut dirayakan dan dilestarikan.

Penulis: Belvana Fasya Saad